Elle peut convenir pour d' autres poissons ( truite, anguille, maquereau,
bar …).
J'ai lu sur un site, que certains poissons de rivière comme
le sandre ou le brochet ne gagnaient rienà être fumés.
Je n'ai pas d'opinion à ce propos mais je compte essayer
un jour. La préparation du poisson commence par la levée des
filets. Il faut prendre toutes les dispositions pour qu'il ne reste
pas une seule arête, afin de faciliter la coupe en tranches fines.
Donc finir la préparation si besoin est,à la pinceà
épiler. Les filets doivent conserver la peau.
(phase primordiale pour la réussite de l'opération)
1-Mélanger sel et sucre dans les proportions de ¾ de sel
pour ¼ de sucre. Incorporerà ce mélange des épicesà marinade (laurier, thym, aneth coriandre, graine de moutarde …etc)
2-Frotter les filets avec la saumure.
3- Placer les filets (peau dessous) sur des grilles (ou dans un plateau)
et laisser reposer avec le sel (env 2h30 par kg de poisson. Un saumon de
2kg 500 = env 6h30 à 07 h de salage).
4- Laver les filetsà grandes eaux, les essuyer avec un linge sec
et laisser sécherà l'air libre 1h30à 2 h00.
5- Fumer pendant 3à 7 h 00 (selon votre goût et en moyenne
2 h00 par kg de poisson. Un saumon de 2 kg 500 = 5 h de fumage minimum).
Ces temps de salage et fumage peuvent être modulés en fonction des goûts de chacun après plusieurs essais.
0.25 litre d'eau
65 ml (¼ de tasse) de cognac
65 ml (¼ de tasse) de miel
1 citron
1 oignon
1 bulbe d'ail complet
250 ml (1 tasse) de gros sel
250 ml (1 tasse) de cassonade ou sucre roux
1-Couper en morceaux le citron, l'oignon et l'ail et mélanger
avec le reste des ingrédients
2- Mariner 12 h 00 au frigo ( les filets doivent être complètement
immergés dans la saumure, donc utiliser un plat et une quantité
de saumure en conséquence )
3-Rincerà peine
4- Essuyer et laisser sécher pendant 1 heure 30 mini.
5- Fumer 4à 5 heures (ou + selon votre goût)
Les filets de poisson une fois fumés doivent reposer 24à 48 heures au frigo avant d'être consommés afin que l'alchimie salage fumage soit complète.
Chaque essence donne une fumée au goût différent. Le
bouleau et le peuplier sont plus doux que le hêtre. Le chêne
avec son tanin est le plus fort et le plus âcre. Une solution consisteà mélanger chêne, bouleau, peuplier et hêtre en
fonction de ce que vous souhaitez obtenir. On emploie souvent de la sciure,
mais attention avec des copeaux récupérés chez un menuisier,
jamais d'aggloméré ni de contreplaqué,à
cause des colles et s'assurer que le bois travaillé n'était
pas traité. L'idéal est d'amener une bûche
de l'essence choisie et de demander au menuisier de la raboter ou
le faire soi-même avec une tronçonneuse ou un rabot électrique
Pour finir les bois de résineux en général ne conviennent
pas au fumage.
La sciure sèche se consume trop vite elle peut être légèrement humidifiée.