LE FUMAGE DU POISSON

Recette pour le fumage du saumon

Elle peut convenir pour d' autres poissons ( truite, anguille, maquereau, bar …).
J'ai lu sur un site, que certains poissons de rivière comme le sandre ou le brochet ne gagnaient rienà être fumés. Je n'ai pas d'opinion à ce propos mais je compte essayer un jour. La préparation du poisson commence par la levée des filets. Il faut prendre toutes les dispositions pour qu'il ne reste pas une seule arête, afin de faciliter la coupe en tranches fines. Donc finir la préparation si besoin est,à la pinceà épiler. Les filets doivent conserver la peau.

Préparation de la saumure

(phase primordiale pour la réussite de l'opération)

Saumure sèche

1-Mélanger sel et sucre dans les proportions de ¾ de sel pour ¼ de sucre. Incorporerà ce mélange des épicesà marinade (laurier, thym, aneth coriandre, graine de moutarde …etc)
2-Frotter les filets avec la saumure.
3- Placer les filets (peau dessous) sur des grilles (ou dans un plateau) et laisser reposer avec le sel (env 2h30 par kg de poisson. Un saumon de 2kg 500 = env 6h30 à 07 h de salage).
4- Laver les filetsà grandes eaux, les essuyer avec un linge sec et laisser sécherà l'air libre 1h30à 2 h00.
5- Fumer pendant 3à 7 h 00 (selon votre goût et en moyenne 2 h00 par kg de poisson. Un saumon de 2 kg 500 = 5 h de fumage minimum).

Ces temps de salage et fumage peuvent être modulés en fonction des goûts de chacun après plusieurs essais.

Variante saumure liquide

0.25 litre d'eau
65 ml (¼ de tasse) de cognac
65 ml (¼ de tasse) de miel
1 citron
1 oignon
1 bulbe d'ail complet
250 ml (1 tasse) de gros sel
250 ml (1 tasse) de cassonade ou sucre roux

1-Couper en morceaux le citron, l'oignon et l'ail et mélanger avec le reste des ingrédients
2- Mariner 12 h 00 au frigo ( les filets doivent être complètement immergés dans la saumure, donc utiliser un plat et une quantité de saumure en conséquence )
3-Rincerà peine
4- Essuyer et laisser sécher pendant 1 heure 30 mini.
5- Fumer 4à 5 heures (ou + selon votre goût)

Les filets de poisson une fois fumés doivent reposer 24à 48 heures au frigo avant d'être consommés afin que l'alchimie salage fumage soit complète.

Choix du bois pour le fumage

Chaque essence donne une fumée au goût différent. Le bouleau et le peuplier sont plus doux que le hêtre. Le chêne avec son tanin est le plus fort et le plus âcre. Une solution consisteà mélanger chêne, bouleau, peuplier et hêtre en fonction de ce que vous souhaitez obtenir. On emploie souvent de la sciure, mais attention avec des copeaux récupérés chez un menuisier, jamais d'aggloméré ni de contreplaqué,à cause des colles et s'assurer que le bois travaillé n'était pas traité. L'idéal est d'amener une bûche de l'essence choisie et de demander au menuisier de la raboter ou le faire soi-même avec une tronçonneuse ou un rabot électrique
Pour finir les bois de résineux en général ne conviennent pas au fumage.

La sciure sèche se consume trop vite elle peut être légèrement humidifiée.